新埔客家之旅

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新埔玩家深度旅遊
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【農特產】可口柿餅的製造過程大公開
2006-11-20 10:27:00
2006-11-20 10:35:00
17338
蔡聰挺
保留
不知道是在曬柿餅還是在行日光浴(攝影/蔡聰挺)
蔡聰挺
保留
  新竹地區有名的九降風為新竹地區帶來一些特殊的農特產加工品,如新竹米粉、新埔柿餅、北埔柿餅、關西柿餅、東方美人茶等,目前正是柿餅生產的季節,很多可口的柿餅在很多地方都可以看的到、買得到、也吃得到,但是大部份的人,可能還不太了解柿餅到底是怎樣來的,這裏作個製程大略的說明,你大概就可以了解所吃到的柿餅是怎樣來的了。

  當柿子在樹上成熟到約八成熟時,就的將柿子從樹上採下來,一來在運輸過程中可以減少碰撞所引起的損失,一來在後續加工過程中較容易。但是因為還沒成熟,所以所含的單檸酸會有澀味,吃起來不爽口,就是大家所說的柿子會咬人。

  柿餅的加工就是要將這一種澀味除掉,讓它在適當的加工過程中轉化成糖類。吃起來就香Q甜。但因為是純天然的柿子所加工,沒有加入防腐劑,所以一定要冷凍以保鮮。而那一家的柿餅好不好吃,就在於加工過程中,能不能讓澀味除去了。

  目前市面上加工製造柿餅的原料,大都採用牛心柿或石柿,牛心柿大部分來自中南部,石柿才有較多在地產的。加工中首先要先將柿子的蒂修到最小,但又不能把它挖掉,這就是柿餅中間那一小片硬硬的東西,那一部份不能吃。修好蒂的新鮮柿子利用削皮機將大部分的皮削掉,然後再由人工將未被機器削掉的果皮削除。這時一顆顆削好皮的柿子,果蒂向下被有順序的排在鐵架上(早期全部用竹器),然後一盤盤的拿到太陽底下曬,所謂的三份太陽七份風,然後每天要幫它按摩至少一次(統傳的方式是一邊曬一邊翻邊順便按),如此重複進行,快者五天,慢者七天,大概就可以上市了,這其中當然還有各加工場的私密方法,就看你比較喜歡那一種方式了,重點就是自己要實地試吃。

  當柿餅再行乾燥,就會成為另一種產品─柿干,也可以直接吃,但是口感較硬,以煮雞湯較為普遍。

  新竹地區的柿餅加工場較有名的在新埔有味衛佳、金漢柿餅、阿源伯柿餅。北埔有姜太公柿餅、農會產銷中心。

圖一、傳統曬柿餅的方式
圖二、削皮的過程(機器及人工)
圖三、削蒂的過程是作柿餅的一個步驟
2006-11-20 10:27:00
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蔡聰挺
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0932-114572、03-5882955
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